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蒸汽杀菌锅的常见小问题
便携式高压蒸汽灭菌锅具有体积小、移动方便、对少量物品灭菌的速度快等特点，广泛应用于大学和科研机构，也是中学实验教学中最常用的灭菌设备。这篇文章就由小编为大家整理下有关蒸汽杀菌锅的一些常见问题及解答。
17
2020
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食品热力杀菌分类有哪几种
食品热力杀菌分类有哪几种 热力杀菌就是把食品密封在容器中放入杀菌设备中，加热到一定温度并保持一段时间，其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等，并达到商业无菌的要求。 食品目前仍主要是采用热力杀菌，其杀菌方式大体可以归纳为以下几种： ① 按杀菌温度来分：有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌； ② 按杀菌压力来分：可分为常压杀菌 (如以水为加热介质，杀菌温度≤100℃)、加压杀菌(以蒸汽或水为加热介质，常用的杀菌温度为＞100～135℃)； ③ 按灌装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分：可分为有间隙式和连续式； ④ 按加热介质来分：可分为蒸汽杀菌、水杀菌(全水式、淋水式等)、汽/气/水混合杀菌； ⑤ 按容器在杀菌过程中的运动状况来分：可分为静置式和回转式杀菌。 1、 巴氏杀菌 巴氏消毒法是法国人巴斯德（Pasteur）于1865年发明，经后人改进，用于杀灭啤酒、葡萄酒、生奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种： 一种是将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75～90℃，保温15～6秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可。 温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的用得较广的温度为63-85℃，现在也有把100℃以下的温度杀菌，在广义上也称作巴氏杀菌。 2、低温杀菌法 低温杀菌法是一种较温和的热力杀菌形式，杀菌的温度通常在100℃以下进行，它可以有不同的温度、时间组合。低温杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。杀菌后的产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况，此方法主要适用于PH＜4.6酸性或酸化食品、低温贮藏的肉制品以及以酵母、霉菌为杀菌对象菌的食品。 3、高温杀菌 高温杀菌是指食品经非常压（加压）100℃以上温度杀菌处理。主要应用于pH＞4.6的低酸性食品的杀菌。 4、常压杀菌与高压杀菌 通常100℃以下温度杀菌，一般在敞开设备中，其压力为一个大气压的杀菌称作常压杀菌，而100℃以上温度需在密闭设备中进行，其压力大于一个大气压的杀菌，习惯上称作为高压杀菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的温度进行常压加热杀菌；而对于低酸性食品将用100℃以上的温度进行高压杀菌，食品工厂中常用的是121℃，甚至有用更高的温度如127℃的温度进行热力杀菌。 5、 静止杀菌与动态杀菌 （1）罐头不转动，静止地被加热杀菌称之为静止杀菌。 （2）罐头在杀菌时被径向或轴向转动，内容物也随之运动，称之为动态杀菌。这种杀菌传热效果较好，杀菌温度容易均匀，中心温度也较容易达到要求，如八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用。 6、 间歇式杀菌和连续式杀菌 （1）传统的立式和卧式杀菌锅都是间歇式的杀菌方法，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。 （2）连续式杀菌机 ① 用100℃或100℃以下温度的常压连续杀菌机(如普遍使用于水果罐头的杀菌机)； ② 用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如大型工厂使用的水静压连续杀菌机，法国ACB公司制造的水封式卧式连续杀菌机等。 7、 高温短时杀菌 目前国际上对高温短时杀菌还没有明确的定义，但在无菌包装中一般都认为对于pH大于4．6的低酸性食品，杀菌温度用135～145℃、时间为1～30秒的杀菌方式，被称为高温短时间杀菌，这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150～166℃，时间在0．1～0。0.01秒，称之为超高温瞬时杀菌。 8、 无菌灌装食品杀菌 无菌灌装食品是指食品先经杀菌后再进行灌装和密封的产品，杀菌规程要指明具体的杀菌时间或者在某一温度下停留的时间，在灌装操作过程中整个灌装系统必须保持无菌状态，确保包装材料在灌装食品前要用高温（如蒸汽）或用化学消毒剂（如过氧化氢）杀菌，产品密封后不需要再进行热力杀菌。 9、杀菌的传热介质 （1）杀菌温度在100℃或100℃以下，通常用水作为传热介质。 （2）杀菌温度在100℃以上时，通常用蒸汽作为传热介质。 （3）100以上的过热水作为传热介质。 （4）用蒸汽和水混合体作为传热介质。 （5）用蒸汽、水、空气混合体作为传热介质。
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电加热杀菌锅杀菌工艺
电加热杀菌锅杀菌原理和工艺流程大致是怎么样的呢
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食品热力杀菌设备的选型、安装、验收技术要点
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