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十余年杀菌行业经验，致力于完善优质的服务与设计
行业动态
肉制品杀菌锅在食品加工中的应用
高温杀菌锅是食品加工不可缺少的一部分，随着休闲生活的逐渐普及，休闲食品的消费在当今社会越来越流行，市场销售额更是以每年30％-50％的速度增长。传统的休闲肉制品包括鸭脖子、鸡翅、鸡脚、猪肘、猪尾、酱牛肉、烤鸡、调味鱼干等，其特点是可以开袋即食，这些物品通常不会在加工后立即出售，因此需要肉制品杀菌锅高温灭菌以延长保质期。
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高温杀菌锅干货大总结
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盐焗鸡加工工艺关键点解析
盐焗鸡加工工艺关键点解析 盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食，最初是广东地区人民制作出来的，后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮，得到了极大的推广。盐焗鸡的主要材料是鸡肉，加盐及其他调料进行腌制，最终制作出的。现如今，我国很多地区都开始制作盐焗鸡，盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。 盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷，盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种，分别是水焗法和气焗法，在生产过程中存在着一定的问题，本文就从原料解冻、灭菌、腌制、煮制四个方面，对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。 1、解冻关键点研究 由于目前冷链技术不够完善，大多数企业生产所用的原料为冻鸡，解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变，会影响最终产品的品质，因此，有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。 为了选出一种较优的解冻方法，经过对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比，发现４°Ｃ低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性，较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外，４°Ｃ低温解冻能显著降低表面疏水性，提高总巯基含量和蛋白溶解度，降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。 2、灭菌关键点研究 盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在，因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。经过探究发现，在使用微波灭菌功率150W，灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳，同时也有着较好的杀菌效果。 3、腌制关键点研究 腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节，传统腌制技术腌制时间长，腌制液渗透慢且不均匀，严重影响产品品质和口感，真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术，可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度，提高肉品品质。 揉滚秘诀： 通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件，得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10ｈ、氯化钠添加量6.41％、三聚磷酸钠添加量0.42％。 盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时，盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬，盐焗鸡的颜色会加深，色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示，盐焗时间大约在110min时，制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。 制作盐焗鸡的过程中，用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序，使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时，不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制，同时还要针对浸泡时间进行探究。最终研究发现在3h和的浸泡时间下，所制作出的产品的品质是最高的，所得到的评价也是最好的。 4、煮制关键点研究 超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用，提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布，将超声波应用于盐焗鸡熟制环节，对提高盐锔鸡熟制速率，提高产品品质，增加产品风味具有重要作用。 超声波处理秘诀： 研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响，发现超声功率大于600W可以有效提高加热速率，加快熟制速度。 制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示，在170℃的盐焗温度下，所制作出的盐焗鸡的品质最佳。 附、盐焗鸡加工方法示例 1.半成品加工 ①白条鸡或老柴鸡，流水解冻泡出血水，洗净沥干。 ②锅内加入清水烧开，放入鸡煮熟，离锅放入托盘内，必须沥干鸡腹中水，保持洁净，切不可碰到生水。 2.盐焗鸡成品加工 ①熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。 ②调味，在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个（市场有卖专用调味料），专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。 ③把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。 3.盐焗鸡成品标准 成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。
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卧式杀菌锅安装方法
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食品杀菌锅的选择和保养？
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酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究
酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究 酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快，酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分，符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求，潜在市场空间巨大。据报道，我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天，占传统肉制品消费总量的40%。 在我国，牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消费量近1000万吨，约占肉制品市场的25%，仅次于猪肉和家禽。 酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中骄子”。近年来，国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少，主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面，但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。杀菌锅 一、工艺加工方法 目前，酱卤牛肉有两种工艺加工方法：一种是传统加工工艺，它的关键是老汤的运用，即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤，然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制；另一种是通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比，结合工程化卤制和干燥技术，克服了传统卤制工艺的缺陷。 两种酱卤牛肉工艺加工方法对比见表 二、一种卤牛肉的制作工艺研究 材料与试剂 食盐，;牛肉、植物油、白砂糖、味精、鲜姜末、大葱均为市售;五香粉为自磨；鸡膏；酿造酱油；豆瓣酱。 卤牛肉的制作工艺流程 原料预处理→切分→汆水→卤制→冷却→成品。 工艺配方及要点 (1)原料预处理。选用新鲜的牛肉，去除杂质，清洗干净备用。 (2)切分。清洗好的大块牛肉切分为10～15cm的小块。 (3)汆水。干净的水烧开后下入牛肉，沸腾后计时8min后捞出，冲洗表面的附沫，备用。 (4)卤制。清水(热)20kg、白豆油4kg、大葱150g、鲜姜100g、大蒜50g、食用盐2．5kg、老抽1．5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;热锅凉油，烧至约60℃时下入葱姜蒜，小火慢慢炸制葱表皮变黄(此时，各香辛料的香味更充分析出融入到产品中)，然后淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，再加入热水(鸡汤效果更佳)，烧开后下入牛肉，大火20min，改小火保温4h。 (5)冷却。自然冷却至10℃以下。 (6)成品。冷藏保存。 三、风味和质构提升 经研究显示，经过ＴＧ酶的水解作用后，酱牛肉的质构特性发生了显著性提升，而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉，其风味得到了显著性提升，而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。 行业目前在酱卤牛肉的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面还存在很多技术难题，需要更进一步的提高酱卤肉制品从业人员的加工技术水平。
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